2025年“3·15”晚會曝光了多個行業(yè)的違法違規(guī)行為，其中“保水冷凍蝦仁”事件揭露了冷凍蝦仁行業(yè)違規(guī)添加保水劑的亂象。記者了解到多家企業(yè)為增加蝦仁重量和改善口感，大量使用保水劑（如復合磷酸鹽），按照客戶要求，定制不同規(guī)格的蝦仁，部分產品保水率高達20%，保水劑的使用已成為這些企業(yè)增加產品重量、提升口感的“法寶”。檢測結果顯示，部分企業(yè)蝦仁中的磷酸鹽含量超標145%。此外，部分產品的廣告中宣稱“零添加”“零保水劑”，但外包裝上卻未標注保水劑信息，僅標明蝦仁和水，涉嫌虛假宣傳和欺騙消費者。對此，企業(yè)負責人辯稱，蝦仁作為生鮮和食用農產品，標簽無需過于詳細。調查還發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)通過包冰機對蝦仁進行二次增重，進一步牟取利潤。部分企業(yè)生產車間環(huán)境臟亂不堪，工人沒有任何衛(wèi)生防護措施，直接將凍蝦仁裝袋稱重、封口后發(fā)貨。

針對晚會報道的行業(yè)亂象，以審核員視角分析亂象中的主要食品安全問題、對應HACCP理體系標準中相關條款和現(xiàn)場審核時重點關注的內容，為提升企業(yè)食品安全。

1.“保水冷凍蝦仁”曝光的主要食品安全問題

1.1超限量使用食品添加劑問題

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。晚會曝光的保水劑是水分保持劑的俗稱，是有助于保持食品中水分而加入的物質，屬于食品添加劑的一種。GB2760-2024標準中磷酸及磷酸鹽[包括磷酸，焦磷酸二氫二鈉等]可以作為水分保持劑用于09.02.01冷凍水產品，最高使用量為5.0g/kg（最大使用量以磷酸根(PO43- )計。晚會報道中曝光的冷凍蝦仁磷酸鹽添加量經(jīng)過送樣檢測，寶輝水產有限公司生產的凍蝦仁磷酸鹽總量每公斤7.57克，相較國家最高允許標準含量超標51.4%；良基冷凍食品有限公司生產的凍蝦仁磷酸鹽總量每公斤12.5克，相較國家最高允許標準含量超標145%。超量使用食品添加劑，違反了《中華人民共和國食品安全法》，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百二十四條的規(guī)定，生產經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。

1.2產品標簽未正確標注使用水分保持劑的問題 

產品標簽標識是連接消費者權益保護、企業(yè)責任履行、市場監(jiān)管合規(guī)及國際貿易順暢的重要紐帶，預包裝食品執(zhí)行國家標準GB 7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》，屬于強制性國家標準。GB7718標準中4.1.3條款對食品配料表的標識做了明確要求。晚會報道中的冷凍蝦仁中添加了水分保持劑，且其蝦仁產品是獲得食品生產許可證的企業(yè)生產的預包裝食品，但在標簽中未標注。預包裝食品中配料中使用的食品添加劑應在產品標簽中清晰地，準確地標注全部配料，并且遵守國家食品安全標準的具體要求，不得使用非標準名稱。在設計和打印食品標簽時必須仔細核對配料表的內容。任何與實際配料不符的標注都可能構成違法行為，將受到相應的法律責任追究。

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百二十五條的規(guī)定，生產經(jīng)營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。

1.3 產品廣告中出現(xiàn)“零添加”“零保水劑”的虛假宣傳 

晚會曝光企業(yè)地產品廣告中出現(xiàn)“零添加”“零保水劑”的字樣，違反了《中華人民共和國廣告法》第四條：廣告不得含有虛假或者引人誤解的內容，不得欺騙、誤導消費者。同時違反了《中華人民共和國食品安全法》第七十一條規(guī)定，食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假內容；第七十三條規(guī)定，食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假內容。

依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百四十條的規(guī)定，在廣告中對食品作虛假宣傳，欺騙消費者，或者發(fā)布未取得批準文件、廣告內容與批準文件不一致的保健食品廣告的，依照《中華人民共和國廣告法》的規(guī)定給予處罰，包括責令停止發(fā)布違法廣告、消除影響、處以罰款的等，發(fā)布虛假廣告，欺騙、誤導消費者，使購買商品或者接受服務的消費者的合法權益受到損害的，由廣告主依法承擔民事責任。

1.4生產車間臟亂差，工人操作沒有任何衛(wèi)生防護措施

晚會曝光的企業(yè)生產車間環(huán)境差，工人操作無任何衛(wèi)生防護措施，直接將凍蝦仁裝袋稱重、封口后發(fā)貨。違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規(guī)定食品生產經(jīng)營應當保持該場所環(huán)境整潔，食品生產經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產經(jīng)營食品時，當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。

1.5“1斤蝦仁7兩冰”，產品質量難保證。

晚會曝光的部分企業(yè)通過包冰機對蝦仁進行二次增重，根據(jù)顧客要求制作不同規(guī)格的產品，100 斤蝦仁能泡出 124 斤。根據(jù)目前冷凍水產品的國家標準，水產品以冷凍狀態(tài)貯存、運輸和銷售，為確保產品品質，冷凍水產品通常需要包冰衣。強制性標準《食品安全國家標準 冷凍水產品》（GB 2733-2015）中并沒有對包冰衣的含量作出規(guī)定。推薦性國家標準《冷凍水產品包冰規(guī)范》（GB/T 40745-2021）規(guī)定了冷凍水產品的產品規(guī)格分類、包冰技術要求、生產過程中冰衣含量的監(jiān)控及生產記錄要求，適用于魚、蝦、貝、蟹、頭足類等冷凍水產品及其制品的包冰。水產行業(yè)標準《冷凍水產品冰衣限量》（SC/T 3054-2020）中規(guī)定，凍蝦及其制品中冰衣限量為20%。當“一斤蝦仁7兩冰”時，產品的質量要求凈含量難以保證。

2.晚會曝光問題對應HACCP理體系標準中相關條款和現(xiàn)場審核關注點

針對晚會曝光的食品安全問題，在HACCP管理體系標準中主要涉及條款2.2 合規(guī)義務、3.3良好衛(wèi)生規(guī)范、3.7標識和追溯、3.12食品欺詐預防四個條款 。

2.1合規(guī)義務

HACCP管理體系的核心目標是通過系統(tǒng)化管控確保食品安全，而合規(guī)義務的識別與履行是體系有效運行的基礎。標準合規(guī)義務條款要求：企業(yè)應識別法律法規(guī)要求、顧客要求及與 HACCP 體系有關的相關方的需求和期望，并從中識別確定其合規(guī)義務。企業(yè)應保留確定合規(guī)義務的文件和記錄，并保持更新。

現(xiàn)場審核時需重點關注企業(yè)提供的《適用法律法規(guī)清單》是否涵蓋《中華人民共和國食品安全法》、國家強制性標準（如GB 14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》GB2760-2024食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 ）等，合規(guī)義務識別是否有遺漏或者過期標準和法律法規(guī)。針對晚會曝光的“保水冷凍蝦仁”亂象，抽取與企業(yè)產品直接相關的法律法規(guī)，《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》《食品安全國家標準 冷凍水產品》《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》查看組織合規(guī)義務從識別到控制的全過程記錄（如法規(guī)原文→內部文件學習培訓→適用條款的確定→控制措施的確定→控制措施記錄和控制措施有效性檢查驗證記錄，查看企業(yè)是否有重大食品安全事件發(fā)生時的應急預案和處置措施的合理性。

2.2良好衛(wèi)生規(guī)范

企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范是為減少人為錯誤，防止食品污染，確保產品安全和質量合格，食品生產企業(yè)需要一套控制和管理過程的科學方法。包括原料采購、生產場所環(huán)境衛(wèi)生條件、設備設施要求、人員衛(wèi)生、工藝操作規(guī)程等。針對晚會曝光的亂象，主要涉及良好衛(wèi)生規(guī)范的生產場所環(huán)境衛(wèi)生和人員衛(wèi)生兩個方面。HACCP管理體系標準3.3良好衛(wèi)生規(guī)范要求企業(yè)應按照適用的法律法規(guī)、標準、操作規(guī)范和指南要求，建立、實施、保持和更新良好衛(wèi)生規(guī)范，以預防和（或）減少產品中的、生產經(jīng)營過程及產品所處環(huán)境中的污染。

現(xiàn)場審核良好衛(wèi)生規(guī)范條款時需重點關注生產環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控和人員衛(wèi)生監(jiān)控有效性。針對水產品良好衛(wèi)生規(guī)范，有強制性國家標準GB 20941-2016 食品安全國家標準 水產制品生產衛(wèi)生規(guī)范。重點關注GB20941-2016和GB14881-2013標準的相關內容。通過現(xiàn)場查看生產場所（廠區(qū) 車間 庫房）的環(huán)境，操作人員的工作服、帽子、口罩及手套等著裝情況，個人衛(wèi)生狀況，查閱員工的健康證，洗手消毒記錄，員工工作服和手部表面和車間環(huán)境的微生物驗證報告。生產場所環(huán)境是否定期檢查，抽查相關環(huán)境檢查記錄。

2.3標識和追溯

HACCP管理體系標準3.7條款 標識和追溯 應建立、實施和保持產品標識和可追溯性程序，確保具備識別產品及其狀態(tài)的追溯能力。成品應嚴格按照銷售目標國家（地區(qū)）適用的食品安全法規(guī)要求進行標識。當產品未貼標簽時，應提供所有有關的產品信息，以確保顧客或消費者安全食用或使用。

現(xiàn)場審核時需重點關注產品過程標識和終產品的標簽。尤其是預包裝食品的標簽，需現(xiàn)場查看產品標簽是否完整標注：食品名稱、配料表（按降序排列）、凈含量、生產日期/保質期、貯存條件、生產者信息、生產許可證號（SC）、營養(yǎng)成分表；比對GB 7718《預包裝食品標簽通則》要求，是否有遺漏或者虛假標識，是否標注致敏原信息（如含麩質、堅果等。

對于追溯需要查看從原料到成品的全過程是否可追溯（如原料批次→投料記錄→生產記錄→成品批次），是否開展了可追溯性模擬演練，驗證可追溯的有效性，查閱可追溯模擬演練記錄。

2.4食品欺詐預防

HACCP管理體系3.12 食品欺詐預防要求，企業(yè)建立并保持食品欺詐脆弱性評估程序，包括：

a）識別潛在的脆弱環(huán)節(jié)；

b）制定預防食品欺詐的措施；

c）根據(jù)脆弱性評估的結果，確定控制措施的優(yōu)先順序。

企業(yè)應建立、實施和保持食品欺詐預防計劃，以減少或消除識別的脆弱環(huán)節(jié)。

食品欺詐預防是為了減少為了利益而進行的摻雜摻假。常見的摻假包括水和糖，或可能合法使用的成分，但其不當?shù)氖褂脛t構成欺詐。經(jīng)濟動機的摻假剝奪了消費者購買優(yōu)質產品的權利，還能對食品安全和消費者的健康造成嚴重的影響。有效避免食品欺詐對于保護消費者的信任和維護公平，以及可持續(xù)的商業(yè)行為都至關重要。

現(xiàn)場審核時需要重點關注食品欺詐預防的脆弱性評估和脆弱環(huán)節(jié)的食品欺詐預防措施。是否制定食品欺詐預防計劃，制定的食品欺詐的預防措施是否進行確認和驗證，并持續(xù)地對食品欺詐預防計劃進行每年評審，查閱相關文化和確認驗證記錄。

3 結束語

HACCP是世界上公認的最有效的食品安全預防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學性和嚴謹性，在全球食品工業(yè)界(包括水產業(yè))得到廣泛的認可和推廣應用。HACCP管理體系成為企業(yè)全鏈條、全流程防范化解食品安全風險的質量安全管理工具，助力企業(yè)在問題出現(xiàn)之前采取糾正措施，積極主動的控制食品安全危害，HACCP體系在建立和實施過程中，督促和引導企業(yè)管理層提高認識、強化組織保障，形成企業(yè)不斷加強內部控制和自我提升的良性循環(huán)，能夠有效推動落實企業(yè)主體責任，切實守牢食品安全底線。

每年的3.15晚會都會曝光一批行業(yè)亂象，都會引起全社會的關注。食品安全問題是民生問題，關系民眾身體健康和生命安全。對于食品安全監(jiān)管，習近平總書記曾以“四個最嚴”闡明態(tài)度：最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責。民以食為天，食以安為先，在企業(yè)推廣HACCP管理體系，把體系落地實施，提倡企業(yè)運用HACCP手段，落實食品安全主體責任，減少食品安全問題發(fā)生，創(chuàng)造食品安全新局面，守護老百姓的“舌尖安全”和“美好食光”。